恐らく碁会所のブログで料理提供の話が出て来る記事は無いでしょう…(笑)

でも、囲碁喫茶には、これかなり重要なんです。

 

接客をしながら受付もして異なるオーダーを複数こなす…となると、

いかに効率よく調理するかが問題になってきます。

 

いかに効率の良い手を打つか。

結局囲碁にもつながることです(笑)

 

効率良く進めるために大切なのは、以下3点。

現状把握、役割分担、導線です。

 

これさえ出来れば、誰でも厨房マスターになれます(笑)

 

例えば、お家に急な来客!

そんな時に、ささっと調理が出来ると便利です。

また、効率の良い調理ができると、

居酒屋に行くより、一人暮らしで家飲みの方が捗ったりします。

 

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調理効率アップの基本

その前に…

ちゃんとした厨房なんて家には無いよ!

一人暮らしじゃ狭くて無理だよ!

そんなことをお考えでは無いでしょうか。

 

大丈夫です!

私は樹林程狭いキッチンを見た事がありません(笑)

 

店舗引き継ぎ時、私はその狭さに驚きを隠せませんでした…。

キッチン内、移動できる距離が、約横1m 縦0.5m

タタミ一畳分も無いというミラクル。

全体的にも、二畳弱程の広さしかございません。

 

ちなみに一般的な喫茶店の厨房床面積の比率は、全体の20%だと言われています。
(お店を作るときの参考にしてください。)

樹林で考えると、六畳は欲しいところ…。

 

しかし

現に樹林では20人程の宴会やイベントを、二畳弱で何度も行なっております。

つまり、どんなにキッチンが狭くても、現状把握、役割分担、導線の3点を意識して効率良く動けば、

20人分くらいの料理提供はできる!ということです。

 

現状把握とは

調理における現状把握とは、

提供料理の調理工程を把握し、

今何を作らなければいけないのか、何を優先すべきなのかを考える

ということ。

 

夕飯のメニューを例に挙げると、思いつくままに作るよりも、

食材を見て、まず何品作るのか、調理工程はどのようなものがあるのか(切る、焼く、揚げる、煮る、炒める…等)を確認してから始めると、効率よく進められます。

 

調理を円滑にする鉄則は、時間がかかり、且つ手をかけない工程をまず最初に行なうことです。

日常生活ではできませんが、厨房だとできるから、ふしぎ!(笑)

 

茹でる、レンジに入れる、揚げる、焼く等は時間がかかりますが、

調理中工程中は作業が無いので、まず最初に行ないます。

 

逆に、炒める、切る、盛りつける等は、時間はあまりかからないのですが、

調理工程中手が離せないので、後回し若しくは順序を考える必要があります。

 

要は、煮る、焼く、揚げる等の時間がかかることを最初に行ない、

その間に切る炒める盛りつける等を行なうようにするということ。

 

複数オーダーの場合、一つずつ調理するのではなく、

優先順位を踏まえた上で様々な工程を同時進行で行なうようにすることが大切です。

 

このように効率を考えた動きをするには、現状把握能力がかかせません。

 

 役割分担とは

調理における役割分担とは、

調理器具、厨房ポジションの把握と効率的な運用のことです。

 

現状把握が出来ていても、調理器具、ポジションの役割をよく考えないと、

効率の良い調理はできません。

 

例えば2つしか無いコンロが、煮る、焼くの鍋で埋まってしまっている場合、

それが終わらない限り他の火を使う調理が出来ません。

 

逆に、コンロが2つあるのに1つしか使ってない状態で調理を進めるのも非効率的です。(使う必要が無い場合を除いて)

 

そういった状況にしないためにも、各ポジション役割を確認することが重要です。

 

ポジション例

コンロ1→炒め

コンロ2→煮,蒸

コンロ3→揚げ

グリル→焼き

レンジ→解凍,暖め

炊飯器→米,蒸

調理台→切る,盛りつけ

洗い場→洗い物

ゴミ箱→ゴミ

 

調理器具例

文化包丁、出刃、牛刀、刺身、その他包丁

まな板

鉄鍋、テフロン鍋、深鍋、片手鍋、圧力鍋、揚げ鍋…等

 

極力無駄な動きをしないために、ポジション役割、使える調理器具を整理、把握しておき、

どの工程で何を使い、どの場所をどのタイミングで使用するかをイメージしてから調理に臨みましょう。

 

難しいようですが、調理工程の種類は凝った料理でも無い限り、そんなに種類はありません。

切る、煮る、炒める、焼く、揚げる、温める、盛りつけるくらいに大別すれば、

調理工程の組み立てイメージは湧きやすくなります。

 

導線とは

物理的な導線(冷蔵庫,調理台,コンロ,洗い場等の位置)もありますが、

調理中の自分の動き方も含まれます。

 

導線が悪い例は、

 

必要以上にいちいち冷蔵庫を開け閉めする

調味料等を出したりしまったりを繰り返す

あっちこっち動き回る

調理中使った鍋をそのままにしている等々…

 

基本的に、次に何をするかを考えながら調理をしないと、無駄な動きが出てきます。

これをやったらあれをやる…といった自分の導線の確認をしながら調理をするようにしましょう。

 

 

ところで、調理の話なのに囲碁の話っぽくなっているのは、何故でしょうね…(笑)

 

効率化のために…

調味料、調理器具、材料は予め出しておく

作り置きが出来るものは常備しておく

食材は購入したら小分けにしておく

 

といった前準備をしておくと、一気に調理は楽になります。

また、余った食材等を調理中時間がある時に仕込んでおくと、次が楽です。

 

作り置き、冷凍ストック、小分けテクニックは便利なので、

本屋でそういった本を見つけたら、是非購入を検討してみてはいかがでしょうか。

凝った料理本を買うより役に立ちます。

 

 

以上、調理の効率についてでした。

意識しながら行なってみると、驚くほど調理スピードは上がると思います。

最初は難しいかもしれませんが、まずは意識することからはじめてみてはいかがでしょうか。

 

それでは、また次回ですー。

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